• info@the-students.ru
  • Россия, Санкт-Петербург, Выборгская набережная, 49
Заказать

Товароведение Вопрос №1 Мука пшеничная хлебопекарная Классификация

Товароведение
Вопрос №1. Мука пшеничная хлебопекарная. Классификация. Особенности состава и пищевая ценность. Общности и различие свойств и состава муки разных сортов от зерна (дайте в виде таблицы). Объясните, чем вызваны эти различия. Показатели качества, товарные сорта, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения пшеничной муки.
Ответ
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).
Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.
В таблице 1 приведены сопоставительные свойства муки разных сортов.
Таблица 1 – Свойства муки
Свойства Мука

Крупчатка Высший сорт 1-го сорта 2-го сорта обойная
Сырье стекловидные мягкие и твердые сорта пшеницы мягкие стекловидные и полустекловидные сорта пшеницы из мягких и разных по стекловидности пшениц из мягких сортов пшеницы из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей
Внешний вид крупинки желто-кремового цвета мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком частицы неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый
Выход муки 10% 10-15% (до 40%) от 30 до 72% до 85% 96%
Содержание сырой клейковины 30% 28% 30% не менее 25% 20%
Зольность 0,6% 0,55% 0,75% 1,25% до 2%
Применение выпечки сдобных и макаронных изделий реализация населению, производство кондитерских и хлебобулочных изделий хлебопекарная, кондитерская промышленность, для реализации населению для приготовления хлеба для приготовления хлеба

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки – 0,7%; сырой клейковины – 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1,1%, клейковины – 30- 32%.
Показатели качества пшеничной муки приведены в таблицах 2 и 3.
Особенности состава и пищевая ценность
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержание крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жиров, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые вещества
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества – аминокислоты, амиды и др., содержатся в небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной муки
В муке преобладают простые белки – протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %):
– проламины 35,6;
– глютелины 28,2;
– глобулины 12,6;
– альбумины 5,2.
Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке составляет 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сух.вещество, %, не более Белизна, усл. Ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, усл.ед.прибора идк Крупность помола, % не более Число падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403 Остаток на сите из проволочной сетки Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 – 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА – – 185
Высший
0,55 54,0 28,0
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА – – 185
Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 – 30,0
2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 – Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185
Первый Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА – Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА 185
Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0
2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120 – Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160
Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% – 20,0
– 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160
Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
М 45-23 Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 – 23,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА – – 185
М55-23
0,55 54,0 23,0
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
– 185
МК 55-23
0,55 – 23,0
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 – 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185
М 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 23,0
2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА – 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА 185
МК 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 – 23,0
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 – 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185
М 100-25 Белый илибелый с желтоватым оттенком 1,0 25,0 25,0
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 – 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185
М 125-20 Белый с желтоватым или сероваты м оттенком 1,25 12,0 20,0
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 – 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185
М 145-23
1,451 – 23,0
– 2
Сито N 045 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160
Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16-35%).
Состав клейковины
Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Углеводы
В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал
Крахмал – важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы
Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов – основной составной части гемицеллюлозы.
В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта – 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.
Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8-2 % слизей.
Липиды
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры
Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
Липоиды
К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.
В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины – гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.
Пигменты
К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
Минеральные вещества
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина – (Са – Mg – соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Ферменты
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.
Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.
Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.
Далее приведем сравнительную характеристику пищевой ценности пшеничной муки различных сортов.
Таблица 2 – Пищевая ценность пшеничной муки
Продукт Вес, г. Белки Жиры Углеводы Энергия
Мука пшеничная 1-го сорта 100 10.6 1.3 67.6 331
Мука пшеничная 2-го сорта 100 11.7 1.8 63.7 324
Мука пшеничная в/сорта 100 10.3 1.1 68.9 334
Мука пшеничная обойная 100 11.5 2.2 56.8 298
Отруби пшеничные 100 15.5 3.8 23.5 191
Качество пшеничной муки
Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика и норма для пшеничной муки
Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более 15,0
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность вредителями Не допускается
Загрязненность вредителями Не допускается
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дефекты муки
Причиной возникновения дефектов в муке, в первую очередь, является использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.
Самосогревание муки – это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности.
Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.
При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.
Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.
Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха – выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.
Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.
Мука с повышенным содержимым жира быстрее прогоркает. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести возникает вследствии засоренности, а в муке (в частности низших сортов) – благодаря большому содержимому частичек оболочек. Также это происходит при высокой влажности воздуха в помещении. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.
С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, уже не используется для продолжительного хранения.
При длительном хранении, когда мука уплотняется и теряет свою сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления.
Деффектная мука – мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины.
Упаковка, маркировка, хранение пшеничной муки
Упаковка муки – по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:
В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 – для муки;
Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.
В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.
Мешки должны быть не ниже:
II категории – для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;
III категории – для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;
Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.
При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.
Маркировка муки
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:
– наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);
– сорт или номер (при наличии);
– наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– масса нетто;
– состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
– для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);
– пищевая ценность;
– дата изготовления;
– условия хранения;
– срок хранения;
– срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;
– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информация о подтверждении соответствия.
Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.
Хранение муки
Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% – 12 мес со дня выработки.
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Вопрос №2. Восточные сладости. Отличительные особенности от других кондитерских товаров. Сравнительная характеристика восточных сладостей типа карамели и мучных по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы) 
Ответ
Восточные сладости – группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья.
Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.
Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.
Существует около 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Настоящие восточные сладости изготовляют особые кондитеры – кандалатчи. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.
Ассортимент восточных сладостей
Мучные восточные сладости – пахлава, лаззат, шакер-чурек, земелах, курабье, сакыроси и другие. Мучные восточные сладости производятся с большим количеством жиров, с добавлением меда, орехов , сухофруктов . 
Восточные сладости типа мягких конфет – рахат-лукум, лукум, щербет, кос-халва, нуга и другие. Эти сладости производятся из сбивной белковой и фруктово-желейной массы, помадной массы с добавлением орехов, изюма , какао-порошка , обсыпаются сахарной пудрой.
Восточные сладости типа карамели – орехи в сахаре, козинаки и другие.
Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.
Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные – розы, фиалки и др.).
Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.
Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.
Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).
Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).
Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления мучные восточные сладости подразделяют на изделия:
– выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей;
– выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
– выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
По органолептическим показателям восточные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5, а по микробиологическим – в таблице 6.

Таблица 4 – Требования к показателям качества для восточных сладостей
Наименование показателя качества Восточные сладости

Типа мягких конфет Типа мучные сладости
Форма, поверхность В соответствии с утвержденными рецептурами Свойственные изделию данного наименования
Цвет

Свойственный данному наименованию изделия Свойственный изделию данного наименования,
равномерный с различными оттенками
Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса Свойственные изделию данного наименования,
без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе, форма и консистенция (для сахаристых) Для нуги – вязкая, полутвердая или мягкая;
для сбивного лукума – мелкопористая мягкая или слегка затяжистая;
для рахат-лукума – студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;
для косхалвы, ойлы и восточных сладостей на
фруктовой основе – полутвердая, вязкая;
для алы – затяжистая;
для щербета – мелкокристаллическая;
для сливочного полена – мелкокристаллическая,
мягкая;
для сливочной колбаски – мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая;
для чуч-хелы – вязкая Пропеченное изделие без следов непромеса, с
прослойкой, начинкой или без них в зависимости
от рецептуры

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества восточных сладостей
Наименование показателя качества Восточные сладости

Типа мягких конфет Типа мучные сладости
Влажность, % В соответствии с утвержденными рецептурами В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата) В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5 В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,5%
Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более 42,0 –
Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее 1,4 –
для рахат-лукума с орехами, не менее 0,2 –
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более 0,1 0,1
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

– для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой
– для остальных –

–

– В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более:
Минус 4

Минус 3

Таблица 6 – Микробиологические показатели качества восточных сладостей
Наименование показателя качества Восточные сладости

Норма для мягких конфет Норма для мучных сладостей

Кос-халва Ойла Щербет Бисквит с корицей Земелаха Курабье Рулет и трубочки с орехом Шакер-лукум, шакер-чурек
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г
продукта, не более 5,0×102 5,0×103 5,0×103 5,0×102 5,0×103 5,0×102 1,0×103 5,0×102
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), в 1 г продукта Не допускаются Не допускаются
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0×102 1,0×102 1,0×102 – – 5,0×10
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0×10 5,0×10 5,0×102 – – – 5,0×10 –
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не допускаются

Требования к сырью
Восточные сладости
Типа мягких конфет Типа мучные сладости
Сырье, применяемое для изготовления восточных сладостей типа мягких конфет, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89. Сырье, применяемое для изготовления мучных восточных сладостей, должно соответствовать требованиям нормативного документа и СанПиН 2.3.2.1078.
Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления восточных сладостей типа мягких конфет, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления мучных восточных сладостей, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологичского надзора
Требования к упаковке
Восточные сладости
Типа мягких конфет Типа мучные сладости
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и незавернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Мучные восточные сладости изготовляют фасованными и весовыми
Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
1 мес – для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, алы, ойлы, сладостей на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового;
2 мес – для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата;
25 сут – для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;
10 сут – для шербета. Сроки хранения мучных восточных сладостей при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
1,5 мес – для изделий с содержанием жира до 10% включ.;
1 мес – для изделий с содержанием жира св. 10% до 20% включ.;
15 сут – для изделий с содержанием жира св. 20%;
5 сут – для бисквита с корицей.

Вопрос №3. Дайте заключение о качестве белых маринованных грибов, если в объединенной пробе массой 850 г оказалось: заливка мутноватая; вкус кислый; грибы имеют шляпки диаметром 4-5 см ножки длиной 2-3 см; грибов без заливки 550 гр.; ножек длиной 2-2,5 см отделенных от шляпок 110 гр. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия как коммерсанта
Решение
Качество белых грибов маринованных определяется ГОСТ Р 54677-2011, в котором указаны следующие показатели качества для грибов. В соответствии с этим ГОСТ, грибы делятся на категорию Экстра и без категории.
Для белых грибов показатели качества для категории Экстра:
– длина ножки: 3 см
– диаметр шляпки – 5 см.
Для белых грибов без категории показатели качества:
– длина ножки: 3 см
– диаметр шляпки – 8 см.
Требования к органолептическим показателям соответствуют таблице 1 (ГОСТ 54677-2011).
Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям консервов из грибов
Наименование показателя Характеристика грибов
Категория «Экстра» Без категории
Внешний вид Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Грибы целые или резанные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов.
Допускаются:
– грибы с механическими повреждениями, слегка мятые, % по массе, не более:
– для белых – 3 – для белых – 8
– грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более
5 10
– грибы со следами червоточин (не более шести отверстий – ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:
2 5
Грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе
Вкус и запах Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый.
Цвет Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики – оливково-коричневые, чернушки и козляки – малиново-фиолетовые, польский гриб – бурый.
Консистенция Мякоть грибов плотная, упругая, пластинчатых грибов – хрупкая.
Качество заливки Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая
Допускается незначительное количество плавающих нитей
Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории – не более 30%.
Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов
Наименование показателя Норма
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее 60,0
Массовая доля хлоридов, % 2,0 – 3,0
Массовая доля титруемых кислот, % (в расчете на уксусную кислоту) 0,5 – 0,7
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более 0,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,05
Посторонние примеси Не допускаются
По органолептическим показателям консервы из белых грибов соответствуют ГОСТ Р 54677-2011:
– заливка мутноватая;
– вкус кислый;
– грибы имеют шляпки диаметром 4-5 см ножки длиной 2-3 см.
Определим массовую долю грибов в объединенной пробе массой 850 г:
850 г – 100%
550 г – х %
Х = 550 ∙100850 = 64,7% – это значение тоже соответствует норме, указанной в ГОСТ Р 54677-2011
Определим массовую долю грибов с механическими повреждениями:
– грибов без заливки 550 гр.;
– ножек длиной 2-2,5 см отделенных от шляпок 110 гр.
550 г – 100%
110 г – х %
Х = 110 ∙100550 = 20% – это значение не соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 54677-2011, так как для грибов с механическими повреждениями должно содержаться для категории Экстра не более 3%, а без категории – 8%.
Но для маринованных грибов, сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории – не более 30%, поэтому определим сумму допускаемых отклонений:
Грибов с червоточинами не обнаружено – 0%
Грибы с растрескавшимися краями шляпки не обнаружено – 0%
Грибы с механическими повреждениями, слегка мятые – 20%
Грибы с неоднородной окраской и пятнами не обнаружено – 0%.
Общая сумма допустимых отклонений: 20%
Несмотря на то, что общая сумма допустимых отклонений не превышает 20%, но по такому показателю, как наличие механических повреждений с массовой долей 20%, то данную партию грибов можно указать как партия грибов без категории и взять для реализации.

Список использованной литературы и материалов

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
материалы сайта http://www.hlebopechka.net/
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ Р 50230-92. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 54677-2011. Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия