Содержание
Введение………………………………….………………………………………..3
1. Сенсорный анализ как метод определения качества продукции………………………………….………………………………………5
2. Оценка внешнего вида и структуры хлеба и хлебобулочных изделий…….9
3. Дегустация как разновидность сенсорного анализа………………………..15
4. Формирование вкусовых и ароматических свойств хлебобулочных изделий……………………………………………………………………………21
Заключение……………………………………………………………………….30
Список литературы………………………………………………………………32 TOC o “1-3” h z u
Введение
В условиях конкуренции на рынке продуктов питания, одной из важнейших задач является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль и оценка качества изделий, как правило, основан на сочетании сенсорных и лабораторных методов. Для оценки свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и сенсорные показатели качества. Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются сенсорные.
Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим веществам или отсутствует вкусовая чувствительность к некоторым веществам. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.
Сенсорный анализ – это научный метод, используемый для анализа ответных реакций, возникающих на продукты через комплекс ощущений. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Точность сенсорного анализа обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.
Сенсорный анализ является не только способом выявления органолептических свойств продукта, но и важнейшим ориентиром улучшения качества изделия. Перед проведением сенсорной оценки разрабатывается программа, которая определяет: ключевые свойства изделия, которые наиболее важны для потребителя; цель оценки; методику исследования; изучается технология производства; возможности контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологического процесса; учитываются всевозможные факторы, влияющие на сенсорную оценку.
Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, который должен хорошо разбираться в фазах исследования, характеристиках и особенностях анализируемых продуктов, понимать возможности человеческого восприятия, знать статистические методы исследования, учитывать влияние факторов, влияющих на изменение показателей качества в процессе хранения.
Актуальность данной работы состоит в том, что хлеб является важнейшим продуктом питания, и его качество, а также вопросы, связанные с ним имеют первостепенное значение для потребителя. Роль и значение потребительской оценки хлеба и хлебобулочных изделий постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
Целью данной работы является описание сенсорного анализа хлебобулочных изделий.
Для реализации этой цели нужно выполнить следующие задачи:
Дать описание методов и разновидностей сенсорного анализа
Проанализировать отдельные элементы сенсорного анализа хлебобулочных изделий таких как, оценка внешнего вида и структуры хлеба.
Охарактеризовать процесс дегустации хлебобулочных изделий
Объяснить процесс формирования вкуса и запаха хлебобулочных изделий, как под влиянием индивидуального восприятия, так и особенностями технологического процесса.
1. Сенсорный анализ как метод определения качества продукции
Сенсорный анализ – метод определения качества продуктов, основанный на анализе восприятий органов чувств – обоняния, зрения, осязания, слуха и вкуса. Объективность, точность и достоверность данной оценки напрямую зависит от навыков, способностей и соответствующей квалификации сотрудников.
Сенсорный метод имеет ряд достоинств: низкая затратная часть, доступность, оперативность проведения. Однако, наряду с достоинствами имеются и недостатки: субъективность мнения и неточности. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) способностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако, определенный процент людей, не воспринимающий, цвета («цветовые» дальтоники), вкуса («вкусовые» дальтоники), или запаха («обонятельные» дальтоники) не способен принимать участие в органолептической оценке продуктов питания.
С возрастом органолептические ощущения снижаются у большинства людей. Кроме того, у части курящих людей органолептические способности также понижены. Данный факт следует принимать при формировании участников оценки качества продуктов.
Компенсировать недостатки метода можно проведением обучения экспертов правилам оценки основных показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции)
Оценка качества продукта с использование данного метода проводится в определенной последовательности с соблюдением ряда условий. На начальном этапе, происходит осмотр продукта и изучение сопроводительных документов, отражающих состав продукта, условия хранения. На данном этапе оценивается внешний вид, форма, блеск и ряд других свойств, характерных для данного товара. Таким образом, при помощи зрительных ощущений оценивается внешний вид продукта. К примеру, при осмотре внешнего вида хлеба, можно сделать вывод о некоторых нарушениях технологии производства – чрезмерная окраска хлебной корки возникает вследствие использования муки из проросшего или морозобойного зерна, длительной выпечке или высокой температуре печи. Бледная корка хлеба свидетельствует об использовании муки с низкой сахаро – и газообразующей способностью. Подобный дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре печи. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений.
На следующих этапах определяется запах, консистенция и оценивается вкус (сочность, «крошливость», «вкусность»).
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат и букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.
Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность или повышают температуру продукта.
С помощью осязания можно получить представление о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц. При помощи осязания можно выявить дефекты хлеба. Хруст на зубах, возникающий при разжевывании хлеба свидетельствует о возможном, случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37°С, соленый – при 18, а горький – при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40° С.
left000Посторонние запах и привкус, в процессе органолептической оценки качества хлеба, могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислые запах и вкус – хлеб из перебродившего теста.
Таким образом, в органолептической оценке качества продуктов участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств сенсорный метод подразделяется на составляющие: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и слуховой. Каждый из этих методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются соответствующие показатели качества пищевых продуктов. Для некоторых товаров, например хлебобулочных изделий сенсорный метод имеет решающее значение в оценке качества, вкуса, аромата. Стандартными лабораторными методами невозможно оценить малые количества веществ, формирующие такие свойства, как консистенция, вкус и аромат.
Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных сенсорным методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
Разновидностью сенсорной оценки является дегустационный метод, предполагающий апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации напрямую зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации. В процессе дегустации недопустимо курить, использовать пахучие вещества, особенно парфюмерию.
2. Оценка внешнего вида и структуры хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебные изделия в зависимости от видов муки подразделяются на ржаные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные и пшеничные. Согласно рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными. По технологии выпечки хлеб классифицируется на подовой и формовой. Как правило, пшеничные изделия выпекаются подовыми, а ржаные и ржано-пшеничные в формах. В целях способов реализации хлеб выпекается штучным и весовым.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Чиабата», «Молочный», «Сытный», с арахисом, «Ароматный» и т. д.).
Качество хлеба оценивается по ряду органолептических показателей: внешний вид хлеба, состояние и структура мякиша, вкус и аромат. Одним из этапов проведения сенсорного анализа является оценка внешнего вида хлебобулочных изделий. Для проведения сенсорного анализа хлеба изначально проводят отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65. В целях контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 18321.
Существуют определенные требования к качеству хлеба. На этапе проведения сенсорного анализа (изучение внешнего вида при помощи органов зрения) досконально изучаются такие параметры как форма, поверхность, хлебная корка, состояние и структура хлебного мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной формы, без боковых выплывов, отсутствие вмятин. Если хлеб формовой, он должен строго соответствовать хлебной форме, в которой его выпекали. Цвет хлебной корки должен варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сорта. Толщина хлебной корки не должна превышать 4 мм. Если рассмотрению подлежат батоны и мелкоштучные изделия то толщина хлебной корки не нормируется. Большое внимание уделяется симметричности и правильности формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.
Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой.
Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков и следов непромеса. У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный и не крошливый. При визуальном осмотре хлебного мякиша можно наблюдать наличие комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста.
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Примесь муки из проросшего зерна также может быть причиной этого недостатка. Корка будет отставать от мякиша и при укладке хлеба на верхнюю корку в несколько рядов.
Мякиш хлеба иногда бывает влажный и липкий на ощупь; впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает. Этот порок хлеба может возникнуть от чрезмерного количества воды в тесте, недостаточного брожения или недостаточной пропеченности хлеба. Причиной липкости бывает также дефектная мука из проросшего и морозобойного зерна, которая характеризуется высокой активностью ферментов, разрушающих крахмал и белки.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба. Плохо разрыхленный мякиш не дает выхода водяным парам, образующимся при выпечке хлеба. Эти пары конденсируются (превращаются в воду) в недостаточно прогретых, уплотненных местах и образуют закал. Причиной образования закала в ржаном формовом хлебе является укладка его в горячем состоянии на полки или лотки в несколько рядов. Под тяжестью верхних рядов происходит сжатие и уплотнение слоя мякиша, расположенного у нижней корки. Черствый мякиш получается в результате физико-химических процессов, которые происходят при хранении хлеба. Во время черствения мякиш теряет свою эластичность, становится сухим, грубым и твердым. При разрезании черствого хлеба мякиш сильно крошится. Плесневелый мякиш свидетельствует о нарушении правил хранения хлеба. В душных, теплых и сырых помещениях воздух всегда заражен плесневыми грибками, которые проникают через трещины в мякиш хлеба и начинают там прорастать. Развившаяся в хлебе плесень пронизывает мякиш тонкими нитями и окрашивает его в сине-зеленый цвет. Мякиш зараженного хлеба имеет затхлый запах и неприятный вкус. Особенно быстро плесень развивается в хлебе с повышенной влажностью.
При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные). Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша и выражается в процентах.
С пористостью хлеба связана его усвояемость. Пористость должна быть хорошо развита, равномерно распределена, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). Для получения хорошей пористости в хлебопекарной промышленности используются улучшители теста. Как правило, это комплексные улучшители для хлебобулочных, сдобных и дрожжевых кондитерских изделий, обеспечивающие хороший подъем теста, гарантирующие равномерную пористость и хороший объем выпеченного хлеба и продлевающие свежесть.
Для определения пористости из хлеба вырезают два кубика определенного объема и взвешивают их. По весу этих кубиков, пользуясь специальной таблицей, определяют величину пористости хлеба. Наиболее высокой пористостью обладает хлеб из высших сортов муки, наиболее низкой – из обойной. В мелкоштучных изделиях пористость, как правило, не нормируется, поскольку в них решающее значение имеет состояние хлебной корки.
В процессе проведения сенсорного анализа хлеба выявляются дефекты, причиной которых являются нарушение технологического процесса, правил перевозки и хранения.
Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом вызвана нарушением технологии приготовления теста и ненадлежащего качества муки. Часто при внешнем осмотре обнаруживаются притиски ( участки поверхности, не имеющие корки, возникающие при слишком тесной посадке тестовых заготовок в печи. Однако для ряда видов хлеба притиски предусмотрены технологией. Трещины, возникающие на хлебной корке (как правило, крупные) показывают неудовлетворительное качество дрожжей, отсутствие пара в печи и неравномерный нагрев при выпечке.
Таким образом, проводя один из этапов сенсорного анализа – определение внешнего вида хлеба изучаются такие важные характеристики как форма, поверхность, изучение структуры хлебного мякиша. Данные параметры очень важны для формирования привлекательности хлебобулочных изделий, что определяет их конкурентоспособность на рынке, способствуют разработке новых идей, в части расширения ассортиментной линейки.
В последнее время, довольно часто в производстве хлебобулочных изделий используют различные декоративные посыпки. В качестве декоративных посыпок широко используется кунжутное семя, мак кондитерский, сушеные специи (укроп, петрушка, базилик). Применение посыпок значительно улучшает привлекательность хлеба в глазах покупателя, увеличивая его конкурентоспособность. На этапе осмотра внешнего вида хлеба декорированного посыпками следует уделить внимание равномерности их нанесения на поверхность батона и внешнему виду.
В современном хлебопечении наблюдается устойчивая тенденция разработки рецептур «здорового питания». Поскольку в питании современного человека не хватает растительных волокон, витаминов и микроэлементов – их включают в состав рецептур хлебобулочных изделий.
Традиционными компонентами современных сортов хлеба стали кукурузная и ржаная мука, фундук, изюм, курага, кунжут, мед, овсяные хлопья, сушеная морковь, сыр и различные зерновые смеси. Применение зерновых смесей в хлебопекарной промышленности имеет большое значение для придания внешнего вида готовым изделиям. В состав рецептур хлебобулочных изделий входят:
– зерна (пшеница, рожь, зерно);
– хлопья (пшеничные, овсяные, гречневые);
– отруби.
При внешнем осмотре хлеба, изготовленного с применением многофункциональных зерновых смесей, cледует обратить внимание на «гармоничность» вкрапления зерен на срезе. Если досконально соблюдается технология, с использованием зерновых смесей на срезе получается очень красивый хлебный мякиш.
В современных технологиях хлебопечения используются, так называемые «затемнители мякиша» – продукты из ячменной муки, ячменного солода и рапсового масла.
Цвет хлебного мякиша имеет важное значение в формировании товарного вида продукта. Наиболее «популярные» с точки зрения пользования спросом покупателей цвета хлебного мякиша это насыщенный коричневый цвет и цвет ржаного хлеба.
Зерновые комбинации входят в состав пшеничного подового хлеба и порционных булочек. За счет большого количества солода, входящего в состав смесей, пшеничный хлеб получается очень темным и выглядит как ржаной.
Проведение исследования внешнего вида хлеба и обнаружения дефектов способствует выявлению нарушений технологий изготовления, условий транспортировки и хранения и совершенствования производственных процессов (изменение внешнего вида изделия, закупка нового оборудования, модернизация цехов, разработка новых рецептур хлебобулочных изделий).
3. Дегустация как разновидность сенсорного анализа
Дегустация широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами дегустационной оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Дегустационный метод при правильной постановке и обработке результатов анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Для дегустатора решающее значение имеют так называемые природные сенсорные способности, и зачастую такие способности бывает очень сложно «тренировать». В ряде стран разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию дегустационных залов, терминологии, применению научно-обоснованных методов. Одновременно с отбором дегустаторов проводят аттестацию их профессиональных навыков. В частности, дегустаторов тестируют на цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность. Дегустаторы оцениваются по тактильным ощущениям и проверяются по так называемой интеллектуальной – профессиональной компетентности.
Работа дегустатора требует высокой квалификации, концентрации внимания и большой психологической отдачи. Особое значение имеют отбор и аттестация по сенсорным способностям для работы дегустаторами. Часто в составе дегустационных комиссий работают специалисты-эксперты из органов по сертификации пищевой продукции, санитарные врачи, постоянно работающие по группе пищевых продуктов.
Дегустацию хлебобулочных изделий рекомендуется проводить в соответствии с международным стандартом ISO 8587 «Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование». Это довольно новый стандарт, требующий опробирования в хлебопекарной промышленности. Суть дегустаций хлебобулочных изделий, проводимых в соответствии с данным стандартом-определение хлебобулочных изделий наилучшего качества по следующим основным критериям: внешний вид, состояние мякиша, отсутствие несвойственных запахов и вкусов. В соответствии с требованиями метода ранжирования, дегустаторы располагают представленные образцы хлеба по степени увеличения качества всех этих критериев. И затем, по сумме всех результатов ранжирования, определяются лучшие образцы. Все образцы кодируются трехзначными случайными цифрами. Все методы международных стандартов серии «Сенсорный анализ» предусматривают проведение статистической обработки полученных результатов для определения их достоверности.
Дегустационный метод преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продукции и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи. Ниже дается краткая характеристика основных видов дегустаций хлебобулочного ассортимента.
Рабочая дегустация – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками предприятия. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства хлебобулочных изделий, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов.
Производственная дегустация – проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой хлебобулочных изделий (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.
Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым правилам. Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных в процессе дегустации, необходимы не только квалификация, навыки и способности дегустаторов, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей нормативной документации на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб.
Если пробы предназначены для внешней дегустации, например, в дегустационном совете или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.
При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются: наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дата выработки, сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества, результаты дегустационной оценки.
Ведомственная инструкция устанавливает нормы расхода продуктов и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной воды и т.д.) в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию. Существуют и определенные требования к оборудованию помещения. Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.
В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана. В помещении должны быть предусмотрены системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-220С, относительная влажность – 70-75%.
Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.
Ассоциации могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: чай, минеральная вода и т.д. В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 люкс. Площадь окон должна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.
Свет действует на анализаторы. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50%. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются.
Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места – отдельные кабинки размером 4х1.2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу. В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.
Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом,основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами, нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта); салфетки, посуда для отходов.
Рабочие места рекомендуется оборудовать необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для обработки информации. Со всеми вопросами дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.
Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии:
1) формулировка цели, задач, порядка работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут;
2) работа дегустаторов – 30 минут;
3) обсуждение результатов – 15 минут.
Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.Изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией.Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает.
В процессе дегустации хлебобулочных изделий рекомендовано использовать стандарт ГДР ASMW-VW 745, действующий с 1 января 1974 г., согласно данному стандарту большее значение, чем до этого, придается ощущениям при обонянии и дегустации. И в других странах при сенсорном определении качества хлеба вкус и аромат всегда занимают первое место. Следует отметить, что в принятых до настоящего времени схемах оценки качества хлеба определение специфики вкуса проводится исключительно сенсорным путем. Большое количество баллов, показывающее признание значения аромата при оценке вкуса и аромата хлеба одновременно, приводит и к повышению значения возможных погрешностей, как в определении этих показателей, так и в общем результате балловой оценки качества хлеба.
4. Формирование вкусовых и ароматических свойств хлебобулочных изделий
В процессе дегустации хлебобулочных изделий качество хлеба оценивается в несколько этапов; визуальное определение, определение с помощью обоняния, определение с помощью осязания.
На этапе визуального определения оценивается внешний вид (равномерность корки, структура и цвет хлебного мякиша). Далее, при помощи обоняния оценивается полноценность и степень интенсивности аромата, наличие и степень выраженности посторонних запахов. При помощи осязания оцениваются такие показатели, как степень разжевываемости, вкус (сладость, соленость, кислотность, горькость, пресность)
Со вкусом хлеба связывается представление о комплексном взаимодействии на органы чувств, которое создается в результате одно времени восприятия разнообразных раздражений и в основном определяется через ощущения запаха и вкуса, а также путем ощупывания или разжевывания.
И действительно, с точки зрения потребителя, каждый человек может утверждать, что в общем ощущении при потреблении хлеба аромат корки имеет не менее важное значение, чем сладкий, кислый, соленый или горький его вкус, и что в общем суждении о хлебе учитывается также и консистенция его мякиша — привычная «ли с теми или иными отклонениями.Из упомянутых факторов важнейшим для всех пищевых продуктов и проявляющимся на расстоянии является запах, который обозначается как «аромат». Без восприятия аромата приятного впечатления от потребления пищевых продуктов вообще не создается.Из всех ощущений, воспринимаемых нашими органами чувств при сенсорной оценке пищевых продуктов, самым сложным является восприятие с помощью обоняния запаха (аромата) продукта. В хлебе, например, уже в 1974 г. было найдено 211 соединений, участвующих в образовании его аромата. У органов чувств человека есть удивительная способность: ведь только в одном пищевом продукте, таком, как хлеб, мы можем различать множество оттенков; Ощущаются существенные различия в аромате корки мякиша ржаного и пшеничного или свежевыпеченного и подвергшегося хранению хлеба. В гренках и тостах, хрустящих хлебцах и хлебе. Ощущается совершенно различный аромат. При этом следует отметить, что способность человека к запоминанию запахов развита гораздо слабее, чем к запоминанию цветов и звуков. Визуальные впечатления быстрее проникают в наше сознание. Этим можно объяснить то, что, встречаясь с трудно определяемыми запахами, используются «внешние факторы». Если мы, например, стремимся обнаружить не характерный для хлеба аромат, то прежде всего стараемся найти оптический индекс, т. е. изменение внешнего вида корки или мякиша. Одна из причин указанного явления кроется в том, что органы слуха и зрения в отличие от органов обоняния непрерывно тренируются, т.к. ими пользуются в течение повседневной жизни. Следовательно, путем тренировки можно повысить и способность воспринимать и запоминать запах, чтобы позднее восстановить его и определить. Таким образом, систематическая тренировка является важной предпосылкой для всех видов сенсорных оценок.
Восприятие вкуса на первый взгляд кажется нам менее комплексным. Давно известно, что собственно вкусовые ощущения воспринимаются исключительно во рту. Мы различаем четыре основных вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый, горький. Каждый из них воспринимается вкусовыми рецепторами, расположенными в различных частях языка. Совсем недавно было доказано, что во рту происходит восприятие также «щелочного» и «металлического» вкуса. Здесь, вероятнее всего, речь идет о чисто химических раздражениях. Каким бы простым нам ни казалось восприятие вкуса, необходимо учитывать, что незначительные количества типов вкуса не только могут вступить между собой во взаимодействие, но могут и дать много комбинаций. При потреблении диабетических мучнисто-кондитерских изделий и фруктовых консервов без добавления сахара создается впечатление менее выраженного аромата, хотя в них сохранены основные носители аромата в обычном их количестве. Такое же впечатление производит несоленый и слишком кислый хлеб.Общие впечатления, которые мы ощущаем при потреблении пищевых продуктов, определяются, далее, консистенцией и структурой продукта и обусловливаются установившимися привычками. Характерным примером может служить зачерствевший пшеничный хлеб, от которого мы обычно отказываемся, хотя содержание аромат образующих веществ в этом хлебе по сравнению со свежим может измениться незначительно. Отрицательное впечатление в этом случае производит, скорее, необычная консистенция.В целом восприятие вкуса можно рассматривать комплексно, а упомянутые отдельные восприятия можно легко сгруппировать. Основой такой группировки будет восприятие запаха, т. е. аромата. Без аромата любой пищевой продукт будет ощущаться безвкусным, лишенным характерных свойств. Все остальные восприятия органов чувств могут внести только какие-нибудь дополнительные оттенки в основное ощущение аромата или оказать отрицательное воздействие (ослабить ощущение аромата). Тем более необходимо концентрировать исследования проблемы аромата на ароматобразующих веществах, которые воспринимаются по запаху. В наши дни потребитель помимо внешней привлекательности хлеба, все больше внимания уделяет его вкусу и аромату. Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, которые подразумевают использование длительных холодных технологий, молочнокислых заквасок и опар. В разных странах существуют свои национальные традиции и особенности в искусстве приготовления хлеба. Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Вкус и аромат – это многогранная оценка продукта, она определяется многими факторами: составом сырья; технологическим процессом (способ тестоведения), вкусовыми добавками, специально вносимыми в ходе технологического процесса (подсластители, ароматизатор…); кислотами и ароматическими веществами, возникающими в результате протекания химических, биохимических и микробиологических процессов.
Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается уже с момента замеса теста и продолжается до конца выпечки хлеба. Стадия брожения является в этом процессе основополагающей. В процессе жизнедеятельности дрожжей и (или) молочнокислых бактерий происходит накопление кислот и ароматических веществ. Результат брожения зависит от природы микроорганизмов (дрожжи или бактерии), типа брожения (в присутствии или в отсутствии кислорода) и параметров (температура, продолжительность, гидратация).
Различают два вида брожения, первый – спиртовое брожение. В отсутствие кислорода (анаэробные условия) дрожжи, перерабатывая сахара, образуют диоксид углерода и этиловый спирт, при этом всегда в незначительных количествах образуются кислоты (уксусная, лимонная, янтарная …), альдегиды, смесь спиртов от наличия которых зависит специфический вкус и аромат хлеба. В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и дрожжи получают энергию для развития и жизнедеятельности путем кислородного дыхания (эффект Пастера).
Второй вид – молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты. Этот вид брожения играет очень важную роль при производстве хлеба, а также кисломолочных продуктов. Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение можно разделить на две группы: во-первых, гомоферментативные (истинные анаэробы) молочнокислые бактерии, подобные «Lactobacillus casei», которые при сбраживании гексозы образуют исключительно молочную кислоту и ароматические вещества. Во-вторых, гетероферментативные бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют большое количество других продуктов, в том числе уксусную кислоту и этиловый спирт. Характерным представителем второй группы молочнокислых бактерий является «Lactobacillus brevis». В зависимости от того, какой кислоты содержится больше, мы ощущаем тот или иной вкус.
Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки: чем она выше (больше отрубистых частиц), тем больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота образуется при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочном слое зерна. Причем, способность к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные бактерии. Количество вносимой воды также влияет на соотношение молочной и уксусной кислот: при увеличении гидратации, увеличивается активность гомоферментативных бактерий, а, значит, усиливается накопление молочной кислоты.
Традиционно термин «Закваска» трактуется по-разному: во Франции «levain» – это разрыхление и подъем, в Великобритании «sour dough» – «подкисление», в Испании «masamadre» означает «для подъема».
Стартовые культуры – это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. В результате стартовые культуры придают готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Второй, не менее значимый процесс в формировании вкуса и аромата хлеба – это этап выпекания. Процесс выпечки завершает формирование вкусовых характеристик хлеба. Во время выпечки происходят интенсивные процессы, формирующие вкус и запах хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, (такие, как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметил фурфурол). Но решающая роль в образовании аромата и вкуса хлеба все же принадлежит реакции меланоидинообразования. В процессе взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками образуются окрашенные пигменты и большое количество разнообразных летучих компонентов, которые ответственны за аромат.
Это окислительно-восстановительный процесс из нескольких параллельно идущих реакций. Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения принимают участие в формировании вкуса готовых продуктов.
На этой же стадии происходит формирование корочки – своего рода естественного барьера от потери ароматических веществ. В корочке концентрируются большинство веществ, отвечающих за аромат хлеба. В зависимости от состава этих компонентов, можно уловить те или иные оттенки запаха. Например, при взаимодействии глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если вступает в реакцию аминокислота глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). К тому же формирование тех или иных веществ зависит от температуры, так, например, при взаимодействии глюкозы с валином при 100°С ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С – аромат шоколада.
Но наряду с образованием большого количества ароматических веществ, в процессе выпечки или сушки хлебных изделий (производство сухарей) происходит частичная потеря аромата, так называемых, летучих ароматических веществ (группа карбонильных соединений: альдегиды, кетоны). Углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и аромата. Механизм действия этого процесса можно описать следующим образом: происходит замена взаимодействия сахар – вода на взаимодействие сахар – ароматическое вещество. Способность к связыванию ароматических веществ у дисахаридов выше, чем у моносахаридов. Это свойство углеводов нашло применение при опрыскивании изделий спиртом при упаковке с целью стерилизации (увеличение сроков хранения) для того, чтобы испарение спирта при опрыскивании происходило в меньшей степени, в него добавляют инвертный сироп. Этот метод применяется только для сладких изделий, так как на корочке остается сладкий привкус сиропа.
Этапы брожения и выпечки являются основополагающими, но не единственными в образовании индивидуального вкуса и аромата. Например, меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление вкусоароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.
Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса теста на второй скорости, для сохранения накопленного аромата закваски или опары.
Механизм формирования вкуса и аромата у хлеба – процесс достаточно сложный и многостадийный. В результате последующей выпечки образуются разнообразные летучие компоненты, которые ответственны за тот или иной аромат и вкус хлеба. При этом стоит учесть, что их присутствие может иметь как положительный, так и отрицательный характер. Используя свой опыт и знания, хлебопеки могут контролировать данный процесс и получать продукт с желаемыми характеристиками.
В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической красящей добавки в специальные сорта хлеба применяются красный ржаной и ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты используются при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки второго сорта. Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют различные пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются содержащиеся в них эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Придавая хлебу особые вкус и аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей. В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, мускатный орех, ваниль), цветы и их части (гвоздика, шафран), кора (корица) (см. раздел Пряности). Эфирные масла, содержащиеся в семенах, несколько ускоряют брожение теста.
В качестве ароматизаторов различных видов мучных изделий используют эфирные масла: анисовое (бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, из гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также химические соединения, к которым относятся ванилин и его аналоги арованилон, этилванилин, бензальдегид, обладающий запахом миндаля, цитраль – лимона, цитронеллилацетат – кориандра, гелиотропин – цветочным ароматом и др.
Синтетический ванилин, представляющий собой метаметокси-параоксибензойный альдегид, обладает запахом ванили. Величина допустимого суточного потребления ванилина составляет до 10 мг/ кг массы тела. Пищевые ароматизаторы могут быть натуральные – извлекаемые физическим способом из исходных материалов растительного или животного происхождения, идентичные натуральным – получаемые химическими способами соединения, по своему строению соответствующие природным, искусственные – имеющие в своем составе искусственное вещество, не имеющее аналогов в природе. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей (эссенций) или порошков. Ориентировочная дозировка эссенций на 100 кг готового продукта составляет 50-150 г, порошкообразных ароматизаторов – 200- 2000 г, эфирных масел – 1-50 г. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Порядок внесение ароматизаторов в процессе приготовления мучных изделий определяется их физико-химическими свойствами, особенностями технологического процесса приготовления продуктов, способности изменять функциональные свойства в процессе термической обработки и хранения. Окончательную оценку влияния ароматизаторов на органолептические свойства продукта можно дать на основании результатов дегустации готовых изделий. Таким образом, на формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий влияют особенности технологического процесса и применение различного рода ингредиентов: ароматизаторов, улучшителей муки, стартовых культур, заквасок, эссенций.
Формирование хлебного аромата представляет собой сложный многостадийный процесс, сопровождаемый определенной последовательностью химических реакций.
Восприятие вкуса хлеба является комплексным процессом и, зависит от индивидуального развития вкусовых рецепторов.
Заключение
Сенсорный анализ хлебобулочных изделий основан на восприятии органов чувств. Одно из главных достоинств – доступность и оперативность проведения. Решающее значение в успешности проведения данного метода имеет квалификация и способности сотрудников. С помощью органов чувств можно провести детальный анализ качества хлебобулочных изделий: оценить внешний вид и структуру изделия, вкус и аромат. На каждом этапе сенсорного анализа можно выявить определенные отклонения от норм и сделать соответствующие выводы о нарушениях в технологическом процессе, правилах перевозки и хранения.
Разновидностью сенсорного анализа является дегустация. Дегустация проходит в несколько этапов, к каждому из которых предъявляются особые требования: квалификация сотрудников, время и место проведения, требования к помещению и соответствие определенному температурному режиму.
В процессе дегустации большое внимание уделяется вкусовым качествам хлеба и аромату. Процесс формирования вкусовых ощущений довольно сложный и многогранный процесс, зависящий от индивидуальных особенностей человека. В тоже время формирование вкуса и аромата готовых хлебобулочных изделий зависит от особенностей технологического процесса, а особенно применения различного рода стартовых культур, заквасок, ароматизаторов, эсенций, декоративных посыпок, многофункциональных смесей.
Сенсорный анализ хлебобулочных изделий имеет важнейшее значение в оценке качества, поскольку хлеб это продукт первой необходимости и к нему предъявляются высочайшие требования, как в части внешнего вида, так и по энергетическому составу.
В последнее время конкуренция на рынке производителей хлебобулочных изделий постоянно увеличивается. Многие производители постоянно разрабатывают новые рецептуры, преследующие цель как улучшения внешнего вида так и формирования уникальных вкусовых качеств хлеба. В связи с этим постоянно увеличивается потребность в сенсорном анализе хлеба и проведении дегустаций. Дегустации проводятся на постоянной основе как на предприятии, так и в торговых центрах и на ярмарках. Применение методик сенсорного анализа влечет за собой постоянный контроль качества, совершенствование технологических процессов и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий.
Список литературы
ISO/TC 34/SC 12 Сенсорный анализ.
ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2002 – 416 с.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- СПб: Профессия, 2005. – 416 с.
Зверева Л.Ф. Зверева, Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 431 с.
Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [текст]/ Зверева Л.Ф, Немцова З.С., Волкова Н.П., – 3-е изд. – М. Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 416с.
Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М., 2004.
Молодых В. Российский Союз пекарей на служении отечественному хлебопечению: пром.журнал: Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность – № 3, 2008 – М. 2008 – с. 6-7.
Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2007.-215 с.
Промышленные технологические линии: Лаб. раб. / Авт.-сост.: О.В. Зюзина, Г.В.Матвейкина, Е.И. Муратова, Е.В. Хабарова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2006. – 60 с.
Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:ГИОРД,2005- 559с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. Ершов П.С. – СПб.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [текст] / под общ. Ред. А.С,Калмыкова Министерство хлебпродуктов СССР: НПО «ХЛЕБПРОМ» – М:. Прейскурант, 1989 – 493с.
Федюкин В. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли: пром.журнал : Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность – №8, 2008 – М. 2008 – с.4-5.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.
Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» [текст] / Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – 160с.
